Soja

Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp. ), proche du haricot, beaucoup cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le tourteau, issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.

Le terme sert à désigner aussi ses graines, qui forment l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Nom scientifique : Glycine max (L. ) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideæ, tribu des Phaseoleæ, sous-tribu des Glycininæ.

Étymologie

Le mot dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu («sauce soja») ^[1].

Description

Le soja est une plante herbacée annuelle, connue uniquement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant surtout par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus fréquemment cultivées.

La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.

Les feuilles sont trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappelle la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petites tailles, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisée est idéalement envisageable.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent généralement 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.

Aire de répartition

Le soja est venant des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les zones au climat subtropical humide se prêtent bien à sa culture. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Cependant la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.

Utilisation

La plus grande partie de la production est conçue pour l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine, et de tourteaux.

Selon les analyses de Lester Brown^[2], en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produit dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées «directement» par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja... Le reste est transformé en :

• huile : 33 millions de tonnes produites, dont 7% servent d'agrocarburant.
• farine de tourteau de soja, riche en protéines : 144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage (bœuf, porc, volailles et poissons d'élevage). Le sous-produit de la fabrication de l'huile, le tourteau de soja, avec des teneurs en protéines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, surtout celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement pauvre en protéines). Le tourteau de soja est aussi la principale source de protéines dans les aliments des porcs ou des volailles, en particulier sur les continents américains et asiatiques.

Le soja dans l'alimentation humaine

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, en particulier en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

• La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est fréquemment mélangée à d'autres farines.

• Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.

• L'huile de soja, permet de fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, quand elle est sous une forme particulièrement raffinée.

• Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui est parfois utilisé tendre, ferme ou frit.

• Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.

• Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.

• Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et est parfois utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.

• Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.

• Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.

Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.

Nota : Les «germes de soja» sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max) .

Les dangers du soja sur la fertilité masculine

• Une étude de la Harvard School of Public Health publiée le 23 juillet 2008, a démontré qu'un excès de soja dans l'alimentation nuirait à la qualité du sperme chez l'homme. L'effet néfaste du soja sur la production de spermatozoïdes est dû à sa teneur en isoflavones, un composant organique "structurellement comparable à de l'œstrogène" (hormone sécrétée par les ovaires) et qui semble contrecarrer la production de sperme. ^[3]
• Les chercheurs ont fait assimiler une quinzaine de produits à base de soja pendant trois mois à 99 hommes. Il s'est avéré que ceux qui s'étaient le plus alimentés en soja comptaient 41 millions de spermatozoïdes par millilitre de moins que ceux qui n'en avaient pas mangé. Or, un homme moyen a entre 80 et 120 millions de spermatozoïdes par millilitre, lorsque ce taux passe au-dessous de 20 millions/ml il devient particulièrement complexe pour un homme d'être fertile.

Soja et allergie

Il est beaucoup utilisé dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. Cependant les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent par conséquent pas consommer de fèves de soja crues.

Le soja doit être reconnu comme un «allergène d'origine alimentaire classique». Il a été pendant longtemps faussement reconnu comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont ensuite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans. ^[4]

Le soja est actuellement reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.

D'autre part, le soja contiendrait des toxines^[5] dont les dangers pour l'être humain restent discutés.

Protéines allergènes du soja

Les principales protéines responsables d'allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène. De plus, les avancées en biotechnologie soulèvent des interrogations vis-à-vis du soja génétiquement modifié.

Protéines de stockage du soja

Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.

• La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine s'est vu consacrée par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l'existence d'un épitope localisé dans un fragment non constitué d'environ 50 résidus d'acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
• La glycinine (350 kD) représente à peu près 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d'entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la majorité des fixations d'IgE sur la glycinine.
• L'allergénicité de quelques protéines ayant un poids moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase «Gly m Bd 30 K» (34 kD), ainsi qu'un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz «STKI» (21, 5 kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l'arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines tandis que, pour ceux réagissant seulement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.

Protéines défensives végétales du soja

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions spécifiques, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d'autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.

Le stress biotique

Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d'y faire face, les plantes mettent en place un dispositif de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s'agit d'inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles sécrètent des protéases et , en réponse, un «burst oxydatif» (BO) s'établit conduisant aux transferts de signaux chimiques surtout par l'intermédiaire de l'éthylène. La diffusion d'éthylène dans la plante permet d'acquérir une résistance globale face aux nuisibles en sécrétant des protéines de défense fréquemment allergènes.

En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille «bet v-1 like», est la réponse d'une attaque d'un nématode. Les «bet v-1 like» sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables surtout de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète aussi des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d'insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures ainsi qu'aux PH acides est sans doute impliquée dans son rôle d'allergène alimentaire.

Le stress abiotique

La sécheresse, le froid et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l'induction des acides phosphatases «purple» (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases «purple» sont couramment trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l'expression qu'un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la transcription de gènes, autant pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max) . La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).

Soja et allaitement

Le soja contient énormément de phyto-œstrogènes, qui peuvent perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et par conséquent diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé) en cas de consommation excessive de soja. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer trop de soja.

Soja et phyto-œstrogènes

Le soja contient des isoflavones ou phyto-œstrogènes. Ces molécules sont capables «d'imiter», dans une moindre mesure, l'activité des œstrogènes.

Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l'animal suggèrent que l'exposition aux phyto-œstrogènes pourraient faciliter la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer du sein.

Bien que les études disponibles confirment l'absence de toxicité de ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg d'isoflavones par kilo.

Selon une étude publiée dans la revue "Menopause"^[6], une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait diminuer de 52 % l'impact des bouffées de chaleur chez les femmes post-ménopausées. Un autre rapport^[7], montre que le soja pourrait aussi éviter une prise de poids excessive en réduisant l'accumulation des graisses sur le ventre après la ménopause.

Culture

Le soja peut être affecté par certains parasites dont le nématode du soja.

Plus de la moitié du soja cultivé actuellement est génétiquement modifié (36, 7 millions d'hectares contre 35, 3 millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). La culture du soja transgénique, beaucoup adoptée en Argentine, se développe désormais au Brésil sous la pression des multinationales. Elle pourrait diminuer la demande de pesticides grâce à l'utilisation de variétés moins soumises aux maladies, mais la résistance de ces variétés aux herbicides peut au contraire encourager leur épandage massif sur les cultures : un gène modifié permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate.

Les européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique facturé à peu près 10% plus cher.

Des associations telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso^[8]. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires qui utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées, peu demandeuses de main d'œuvre.

Produits phytopharmaceutiques sur soja

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du soja : http ://e-phy. agriculture. gouv. fr/usa/fiche222. htm

Production

Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006) Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 2 octobre 2007
États-Unis	85 012 800	41, 2 %	85 035 280	39, 7 %		87 669 860	39, 4 %
Brésil	49 549 941	24, 0 %	51 182 174	23, 8 %		52 355 978	23, 5 %
Argentine	31 500 000	15, 3 %	38 300 000	17, 8 %		40 467 100	18, 1 %
Chine	17 407 042	8, 4 %	16 803 352	%
Inde	7 818 900	3, 8 %	6 876 300	%
Paraguay	3 583 680	1, 7 %	3 988 000	%
Canada	3 048 000	1, 5 %	3 161 300	%
Bolivie	1 611 768	0, 8 %	1 690 218	%
Indonésie	723 483	0, 4 %	808 353	%
Russie	555 280	0, 3 %	688 740	%
Nigeria	528 000	0, 3 %	565 000	%
Italie	518 139	0, 3 %	553 002	%
Uruguay	377 000	0, 2 %	478 000	%
Ukraine	363 310	0, 2 %	612 600	%
Corée du Nord	350 000	0, 2 %	340 000	%
Autres pays	3 347 111	1, 6 %	3 829 350	%
Total	206 294 454	100 %	214 911 669	100 %		221 500 938	100 %

Production en tonnes d'huile de soja. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
États-Unis	8 781 000, 00	28 %	8 816 000, 00	27 %
Chine	5 172 000, 00	17 %	5 843 000, 00	18 %
Brésil	5 571 000, 00	18 %	5 672 000, 00	17 %
Argentine	4 570 000, 00	15 %	5 355 000, 00	16 %
Inde	984 500, 00	3 %	875 000, 00	3 %
Allemagne	640 200, 00	2 %	640 200, 00	2 %
Japon	667 000, 00	2 %	609 000, 00	2 %
Pays-Bas	591 500, 00	2 %	571 700, 00	2 %
Espagne	412 900, 00	1 %	412 400, 00	1 %
Mexique	300 000, 00	1 %	359 100, 00	1 %
Canada	252 900, 00	1 %	305 000, 00	1 %
Paraguay	263 100, 00	1 %	250 000, 00	1 %
Italie	245 000, 00	1 %	245 000, 00	1 %
Bolivie	243 000, 00	1 %	243 000, 00	1 %
Corée du Sud	178 000, 00	1 %	214 000, 00	1 %
Autres pays	2 146 868, 13	7 %	2 321 210, 30	7 %
Total	31 018 968, 13	100 %	32 731 610, 30	100 %

Liens externes

• Référence Flora of Pakistan : Glycine max (en)
• Référence Flora of Missouri : Glycine max (en)
• Référence Tela Botanica (France métro)  : Glycine max (L. ) Merr., 1917 (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles)  : Glycine max (L. ) Merr. (fr)
• Référence ITIS : Glycine max (L. ) Merr. (fr) (+version (en) )
• Référence NCBI : Glycine max (en)
• Référence GRIN : espèce Glycine max (L. ) Merr. (en)
• Allergie alimentaire : le soja Julien Tap et Gaétane Collard, IUP SIAL, Paris XII, 2005 [pdf] (fr)
• Le Soja de la plante à ses utilisations, Prolea [pdf]

Notes et références

1. ↑
2. ↑ Lester Brown, le Plan B, pour un pacte écologique, Calmann-Lévy, 2007.
3. ↑ http ://www. cyberpresse. ca/sciences/200809/08/01-654193-le-soja-diminuerait-la-qualite-du-sperme. php
4. ↑ http ://www. afssa. fr/Documents/NUT-Ra-Phytœstrogenes. pdf Document référence Afssa
5. ↑ le soja
6. ↑ Khaodhiar L., Ricciotti H., Li L., Pan W., Scickel M., Zhou J., Blackburn G., “Daidzein-rich isoflavone aglycones are potentially effective in reducing hot flashes in menopausal women”, Menopause, January 2008, Vol 15, Pages 125-134.
7. ↑ Fertility and Sterility, December 2007. Soy may thwart belly-fat gain after menopause.
8. ↑ (en) Paving the Amazon with Soy, CorpWatch, 16 décembre 2004.

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Soja.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.