Persil

Le persil est l'unique espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées, fréquemment utilisée en cuisine pour ses feuilles particulièrement divisées, et en Europe centrale pour son tubercule,.



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Apiaceae - Flore (nom vernaculaire) - Plante condimentaire

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Définitions :

  • Plante potagère qui ressemble au cerfeuil et qui permet de divers usages pour la cuisine; Faux persil, persil des chiens ou persil des fous : plante... (source : fr.wiktionary)

Le persil (Petroselinum crispum) est l'unique espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), fréquemment utilisée en cuisine pour ses feuilles particulièrement divisées, et en Europe centrale pour son tubercule[1], [2]. C'est aussi une plante médicinale.

Nom scientifique : Petroselinum crispum (Mill. ) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des Apiacées.

Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

Description

Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, particulièrement aromatique au froissement, à odeur caractéristique.

Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.

Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, en particulier celles de la base, les feuilles supérieures ayant fréquemment uniquement trois lobes étroits et allongés.

Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont pourvues d'un invulcelle à nombreuses bractées.

La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.

Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Æthusa cynapium) , plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble énormément au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Autres espèces du genre Petroselinum

Distribution

Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest et l'Afrique du Nord, beaucoup cultivée dans l'ensemble des parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

Composition

C'est une plante riche en huiles principales dont l'apiol (aussi nommé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine.

Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

Utilisation

Voici ce qu'en dit un dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du dix-huitième siècle :

" PERSIL : est une plante potagère et médicinale. (... ) Le Persil est chaud & déssiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois. (... ) Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires : c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font resoudre les tumeurs chaudes ; & particulièrement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades. "

(Dom Nicolas Alexandre : Dictionnaire botanique & pharmaceutique..., Paris 1716)

L'avis de la médecine moderne est bien entendu plus modéré.

Plante condimentaire

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus fréquemment haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures.

Les feuilles, riches en vitamines A et C sont particulièrement employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Énormément de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, fréquemment utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise autant les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil fait partie des composants du bouquet garni.

Légume

Plante médicinale

Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique et comme apéritif, sous forme d'infusion (de 50 à 100 g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2 g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).

Les graines de persil de macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[3].

Culture du persil

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en favoriser la cueillette.

Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable pour hâter la germination ; une autre astuce signalée pour favoriser sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user un peu la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1, 25 à 1, 50 g/m2 pour un massif, et 0, 20 g/m2 en bordure. La levée des graines de persil est particulièrement longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.

Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.

C'est une plante particulièrement sensible aux gelées. Il reste envisageable d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-aout) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer quasiment toute l'année.

La seconde année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.

Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut aussi attaquer les cultures de persil.

Conservation

À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un lieu chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.

Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.

Liens externes

Notes et références

  1. jardiner, cultiver le persil tubéreux, Petroselinum crispum, semer, récolter
  2. Persils tubéreux, légumes anciens, légumes oubliés, animations, démonstrations, cuisine du jardin, conférences par Floradiane
  3. Selon Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.


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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
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