Macération

La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l'eau froide pendant plusieurs heures, jours, ou alors semaines.

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Technique culinaire - Viticulture

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Définitions :

C'est l'opération qui consiste à laisser en contact prolongé, de quelques jours à quelques mois, dans les cuves de macération, le ... (source : vdi.parfums.gasse.free)
La macération est l'opération consistant à mettre en cuve les raisins entiers sans foulage, où le jus reste en contact avec les pellicules, pépins et pulpe du raisin. La macération carbonique est une phase principale de l'élaboration des vins rouges qui leur confère leur couleur.... (source : winemega)
Action qui consiste à laisser le moût (jus en fermentation) en contact avec le marc (partie solide des grains de raisin) pour en extraire les ... (source : bordeauxwineweb)

La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l'eau froide (quelquefois salée) pendant plusieurs heures, jours, ou alors semaines. (ex : haricots en saumure, olives). L'intérêt de la macération est le plus souvent la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique.

En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération sert à faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être augmenté par pigeage ou remontage.

Outre la macération au cours de la fermentation, on distingue les procédés suivants :

La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu'à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.

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