Gingembre

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine respectant les traditions.



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Flore (nom vernaculaire) - Zingiberaceae - Plante médicinale - Phytothérapie - Plante à épice - Épice - Cuisine japonaise

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Définitions :

  • Espèce de balisier qui vient de l'Inde et dont la racine, nommée aussi gingembre, est d'un goût approchant de celui du poivre (source : fr.wiktionary)
  • Épice extraite de racine, réputée pour ses vertus aphrodisiaques. Les rhizomes (tiges souterraines) du gingembre sont particulièrement aromatiques.... (source : 1001cocktails)
  • plante cultivée originaire d'asie. (rhizome frais, séché, pulvérisé ou confit) (source : recettescreoles.cuisineblog)

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine respectant les traditions. C'est une épice particulièrement employée dans la plupart de cuisines asiatiques, et surtout dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

Étymologie

Une étymologie de «gingembre» le fait venir du prâkrit (langue vernaculaire de l'Inde) singabera[1] qui veut dire «en forme de corne». Une autre hypothèse est celle d'un ancien mot dravidien qui aurait produit le mot malayalam inchi-ver, «épice», d'inchi, «racine»[2]. Il est parvenu jusqu'à nous par le grec zingiberis ζιγγίβερις puis le latin zingiber.

Dans les autres langues : en hindi : adark ???? ; en chinois : jiang ? ; en tibétain : sga-skya ; en arabe : zanjabiil ?????? ; en espagnol : jengibre ; en japonais shooga ?? ; en russe imbir имбирь.

Caractéristiques botaniques

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 0, 90 m de haut issue d'un rhizome.

Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.

Les fleurs sont blanc jaune ponctuées de rouge sur les lèvres, bractées vert et jaune.

Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.

Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.

Autres «gingembres»

Une espèce monocotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de «gingembre sauvage». Ses racines ont des propriétés aromatiques identiques et il est parfois utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceæ.

Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceæ, Curcuma amada, forment une épice nommée à la Réunion «gingembre-safran» car sur l'île il est commun de dire "safran" pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. Une autre variété toujours, à la pulpe jaune à jaune fluorescent est nommée "gingembre mangue" car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Culture et production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Inde 275000 27 % 275000 27 %
Chine 259719 25 % 260000 25 %
Indonésie 151000 15 % 151000 15 %
Nigéria 110000 11 % 110000 11 %
Népal 90000 9 % 90000 9 %
Bangladesh 43000 4 % 48000 4 %
Thaïlande 33000 3 % 33000 3 %
Philippines 30000 3 % 30000 3 %
Autres pays 39259 3 % 39270 3 %
Total 1030978 100 % 1036270 100 %

Composition chimique

Le rhizome est particulièrement riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de l'huile principale et une résine[3].

L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone[4]. La concentration de gingérol - constituant majeur du gingembre frais - est plus faible dans le gingembre séché, alors que la concentration en shogaol augmente[5].

A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) [6] et une huile principale (1-3%). [4], [6] L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15%). La composition de l'huile principale fluctue énormément suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. [6] Ces deux extraits sont conçus pour l'aromatisation des aliments, alors que seule l'huile principale est utilisée dans la parfumerie.

Usages alimentaires

  • Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût particulièrement doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
  • Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût particulièrement fort et sont fréquemment employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
  • Le gingembre est aussi utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la ginger beer, une bière anglaise au gingembre.
  • Le gingembre sec, en poudre, est utilisé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût particulièrement différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le galanga est utilisé à des fins identiques en cuisine thaïlandaise.
  • Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
  • Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé et y est reconnu comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.

Usages médicinaux

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques[3]. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée post-opératoire[7].

Le gingembre a été proposé comme un anti-migraineux n'ayant pas d'effet négatif[8].

  • On lui reconnaît aussi le soulagement de la cinétose ou maladie des transports'[9].
  • Les femmes chinoises consomment habituellement de la racine de gingembre au cours de la grossesse pour combattre la nausée du matin[10]..
  • Effet protecteur sur la muqueuse gastrique [11]. ;
  • Combat les insuffisances biliaire et pancréatique [11]. ;
  • Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acide gras et de phospholipides[12],

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne surtout la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires[13].

«Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM "abrégé" [Note Expl. , 1998]; il peut revendiquer l'indication : habituellement utilisé dans le mal des transports.» (Bruneton 1999) [3].

Autres propriétés supposées ou alléguées

  • Certains attribuent à son rhizome des propriétés aphrodisiaques.

Citations

Il est mentionné dans le Coran : «Allah les [les vertueux] protégera par conséquent du mal de ce jour-là, et leur fera rencontrer la splendeur et la joie, et les rétribuera pour ce qu'ils auront enduré, en leur donnant le Paradis et des [vêtements] de soie, […]. Et là, ils seront abreuvés d'une coupe dont le mélange sera de gingembre, puisé là-dedans à une source qui se nomme Salsabila.» Coran, sourate n°76 Al-Insan (L'homme), versets 11, 12 et 17, 18

Notes et références

  1. Voir les notes en bas de page 534 in Asia in the Making of Europe : A Century of Wonder - Book 3 : The Scholarly Disciplines, Donald F. Lach, University of Chicago Press, 1994
  2. (en) D Harper, «Ginger», 2001. Consulté le 25/01/2008
  3. abc Jean Bruneton, Pharmacognosie - Phytochimie, Plantes médicinales, Editions Tec & Doc, Editions médicales internationnales, 1999, 1120 p. (ISBN 2-7430-0315-4)  
  4. ab (en) G Katzer, «Ginger (Zingiber officinale Rosc. ) », 2007. Consulté le 25/01/2008
  5. (en) Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN. Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale)  : composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry. 2005 Jul;66 (13)  :1614-35 PMID 15996695
  6. abc (en) J Wright (2004) Flavor Création. Allured publishing. (ISBN 1-932633-01-4)
  7. (en) E Ernst and MH Pittler (2000) Efficacy of ginger for nausea and vomiting : a systematic review of randomized clinical trials. British Journal of Anæsthesia, Vol 84, Issue 3 367-371. PMID 10793599
  8. (en) T. Mustafa, «Ginger (Zingiber officinale) in Migraine Headache», dans Journal of Ethnopharmacology, vol.  29, 1990, p.  267–273  PMID 2214812
  9. (en) Chrubasik S, Pittler MH, Roufogalis BD. Zingiberis rhizoma : a comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles. Phytomedicine 2005 September;12 (9)  :684-701.
  10. (en) Boone SA, Shields KM. Treating pregnancy-related nausea and vomiting with ginger. Ann Pharmacother 2005 October;39 (10)  :1710-3.
  11. ab Propriétés thérapeutiques du gingembre
  12. (en) Al-Amin ZM, Thomson M, et al. Anti-diabetic and hypolipidæmic properties of ginger (Zingiber officinale) in streptozotocin-induced diabetic rats. Br J Nutr 2006 October;96 (4)  :660-6.
  13. (en) Srivastava KC, Mustafa T. (1989) Ginger (Zingiber officinale) and rheumatic disorders. Med Hypotheses. 1989 May;29 (1)  :25-8. PMID 2501634

Liens externes

voir aussi

  • Ginger , gingembre en anglais,

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