Cresson de fontaine

Le cresson de fontaine est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceæ. Il ne faut pas le confondre avec d'autres «cressons», comme le cresson de terre et le cresson alénois ou passerage, ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.



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Flore (nom vernaculaire) - Brassicaceae - Salade

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Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceæ. Il ne faut pas le confondre avec d'autres «cressons», comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.

Nom commun : cresson, cresson d'eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson, quelquefois faussement cardamine ou berle.

Le nom générique nasturtium est constitué sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.

Description

Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l'eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l'eau à l'extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, ou alors couchées sur le sol ou sur les plans d'eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent aisément des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, pourvues d'un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.

À l'aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.

Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l'été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.

C'est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

Composition chimique

Apports énergétiques  : 17 Kcal = 71 KJ

Composant  %
Eau 93, 1
Glucides 2, 0
Protides 1, 5
Lipides 0, 3
Fibres 2, 0
Minéraux mg/100g Vitamine mg/100g
Potassium 304 Vitamine C 60
Phosphore 53 Provitamine A 2, 9
Calcium 160 Vitamine B1 0, 1
Magnésium 20 Vitamine B2 0, 1
Soufre 130 Vitamine B3 0, 4
Sodium 42 Vitamine B5 0, 2
Bore 0, 1 Vitamine B6 0, 1
Fer 3 Vitamine B9 0, 2
Cuivre 0, 06 Vitamine E 1, 2
Zinc 0, 4 Vitamine K 0, 25
Manganèse 0, 4

Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l'anémie et le scorbut. Il contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.

Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la majorité des légumes frais (en général de l'ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l'ordre de 4 g en moyenne dans le cas d'un régime normal.

Il y a présence de dérivés soufrés (des thioglucosides, qui sous l'action d'une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en iso-thiocyanate de phényl-éthyle, substance de saveur piquante) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, néenmoins reconnus comme des légumes chargés en substances soufrées.

Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Particulièrement riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi l'ensemble des vitamines du groupe B (à l'exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et apporte des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.

Répartition et habitat

L'aire d'origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l'ancien monde, incluant l'Europe, l'Asie jusqu'à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l'Afrique du Nord. Les sources d'eau qui ne gèlent pas complètement durant l'hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s'est beaucoup naturalisée, étant cultivée légèrement partout.
La consommation du cresson est particulièrement ancienne. C'était jadis essentiellement une plante de cueillette. Le cresson figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

C'est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle est reconnue comme caractéristique de l'association végétale Glycerio-Sparganion (Végétation de ceinture des bords des eaux, bordures à Calamagrostis des eaux courantes) [1].

Elle pousse de 0 à 2000 m d'altitude.

Taxonomie

Cette espèce présente plusieurs appellation scientifiques non retenues, par exemple :

  • Nasturtium nasturtium-aquaticum (L. ) H. Karst.
  • Radicula nasturtium Cav.
  • Radicula nasturtium-aquaticum (L. ) Rendle & Britten
  • Rorippa nasturtium Beck
  • Rorippa nasturtium-aquaticum (L. ) Hayek
  • Sisymbrium nasturtium Thunb.
  • Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.


Culture

Cresson des fontaines au printemps.

Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d'eau ou dans des cressonnières. Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l'humidité. Les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement. La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage. L'utilisation de fumier est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie. Le cresson se cultive habituellement en fosses remplies d'eau non stagnante, nommées «cressonnières» (terme attesté depuis 1286). Les principaux centres de culture en France se situent en Picardie, en Île-de-France (surtout à Méréville dans l'Essonne), en Touraine et en région lyonnaise. La culture aquatique sert à récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.

Les principales variétés sont :

Le cresson des fontaines est susceptible de subir les attaques de divers organismes vivants :

Choix

Le cresson se consomme tout au long de l'année.

Attention ! Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, ce dernier pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l'origine d'une grave maladie du foie : la distomatose. Le cresson cultivé (que on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de parasite.

Une fois acquis, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (et en renouvelant l'eau régulièrement).

Préparation

Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l'égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle légèrement celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais est parfois utilisé, quand il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, mais également les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut aussi consommer ses feuilles comme celles des épinards. Le cresson peut aussi être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est aussi présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.

Anecdotes historiques et croyances populaires

Des rédigés anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que quand les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d'eau et de pain assaisonné de cresson. Satisfait d'une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.

Le cresson de fontaine était connu chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, surtout parce qu'ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu'elle stimulait l'activité de l'esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait «redonner raison aux esprits dérangés» et atténuer les effets de l'ivresse. Dioscoride, au Ier siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et , au Moyen Âge, on pense qu'il agit comme antidote des philtres. En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c'est le cresson, il sera strict et quelquefois violent.

Notes et références

  1. (fr) 53.4 Bordures à Calamagrostis des eaux courantes, Corine Biotope. Consulté le 20 décembre 2008

Liens externes

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