Chou commun

Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Brassicacées venant du sud-ouest de l'Europe. C'est une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou «pomme^[1]». Leur culture comme légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires de l'Europe méridionale.

Le chou, légume volumineux, dense et nutritif, est connu être l'aliment qui donne la plus grande quantité de matière comestible au mètre carré cultivé.

Histoire du chou par Jean-Henri Fabre

L'histoire du chou semble se confondre avec celle de notre civilisation. Voici l'excellent résumé qu'en fait Jean-Henri Fabre dans le dernier chapitre des Souvenirs entomologiques ^[2]

«Tel qu'il vient actuellement dans nos jardins potagers, le chou est une plante à demi artificielle, œuvre de notre ingéniosité culturale tout autant que des avares données naturelles. La végétation spontanée nous a apporté le sauvageon, haut de tige, étriqué de feuillage, déplaisant de saveur, tel qu'on le trouve, nous dit la botanique, sur les falaises océaniques. Il eut besoin d'une rare inspiration, celui qui, le premier, eut foi dans l'agreste sujet et se proposa de l'perfectionner dans son jardinet.

D'un petit progrès à l'autre, cette culture fit des miracles. Elle persuada dans un premier temps au chou sauvage d'abandonner ses mesquines feuilles battues par les vents de la mer, et de les remplacer par d'autres, amples et charnues, étroitement emboîtées ; souple nature, le chou se laissa faire. Il se priva des joies de la lumière par l'arrangement de son feuillage, en grosse tête serrée, blanche et tendre. De notre temps, parmi les successeurs de ces premiers pommés, il y en a qui méritent le nom glorieux de chou quintal, faisant allusion à leur poids ainsi qu'à leur volume. Ce sont de vrais monuments d'hortolaille.

Plus tard, l'homme s'avisa d'obtenir un copieux gâteau avec les mille ramuscules de l'inflorescence. Le chou y consentit. Sous le couvert des feuilles centrales, il gorgea de nourriture ses faisceaux de fleurettes, ses pédoncules, ses rameaux et fondit le tout en un aggloméré charnu. C'est le chou-fleur, le Brocoli.

Sollicitée d'autre façon, la plante, économisant au centre de sa pousse, échelonna sur une haute tige toute une famille de bourgeons pommés. Une grande variété de géminations naines se substituait à la tête colosse. C'est le chou de Bruxelles.

Vient le tour du trognon, pièce ingrate, presque ligneuse, qui semblait n'avoir jamais d'autre utilité que de servir de support à la plante. Mais les malices des jardiniers sont capables de tout, si quoique le trognon cède aux instigations du cultivateur et se fait charnu, se renfle en un ellipsoïde comparable à la rave, dont il a l'ensemble des mérites comme corpulence, saveur et finesse ; uniquement l'étrange produit sert de base à quelques maigres feuilles, dernières protestations d'une réelle tige qui ne veut pas perdre particulièrement ses attributs. C'est le chou-rave.

Si la tige se laisse séduire, pourquoi pas la racine ? Elle obéit, en effet, aux sollicitations de la culture ; elle gonfle son pivot en un navet obèse qui émerge à demi du sol. C'est le Rutabaga des Anglais, le chou-navet de nos régions du nord.

D'une insemblable docilité à nos soins culturaux, le chou a tout donné pour notre nourriture et celle de nos bestiaux ; ses feuilles, ses fleurs, ses bourgeons, sa tige, sa racine ; il ne lui manque plus que de joindre l'agréable à l'utile, de se faire beau, d'orner nos parterres et de paraître avec honneur sur le guéridon d'un salon. Il y est supérieurement bien parvenu, non avec ses fleurs, persistant intraitables dans leur modestie, mais avec son feuillage qui, frisé et panaché, possède la grâce onduleuse des plumes de l'autruche et le riche coloris d'un bouquet assorti. Qui le voit en cette magnificence ne reconnaît plus le proche parent de la triviale hortotaille, base de la soupe aux choux.

Premier en date en nos jardins potagers, après la fève en premier lieu et plus tard le pois, le chou était tenu en haute estime par l'Antiquité classique ; mais il remonte énormément plus haut, à tel point que tout souvenir s'est perdu concernant son acquisition. L'histoire ne s'occupe guère de ces détails ; elle célèbre les champs de bataille qui nous tuent, elle garde le silence sur les champs de culture qui nous font vivre ; elle sait les bâtards des rois, elle ne sait pas l'origine du froment. Ainsi le veut la sottise humaine. »

Variétés

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes particulièrement différentes des formes d'origines, mais également particulièrement différentes entre elles : La variété «acéphale» qui réunit les choux sans têtes comme le «mœllier» et le «chou noir de Toscane». La variété «gemmifère» qui produit des choux minuscules constitués de bourgeons globuleux, dits choux de Bruxelles. La variété «à rosette» (bullata) nommée couramment «chou vert». La variété capitata dite «chou rouge» ou «capucin». La variété gongyloides (ou caulorapa) qui est un chou-rave surmonté d'une tête charnue, etc.

Variétés de Brassica oleracea :

• cauliflora : Brocoli
• italica : chou romanesco
• alboglabra : Brocoli chinois
• gemmifera : Chou de Bruxelles
• botrytis : Chou-fleur
• sabellica : Chou frisé
• viridis : Chou cavalier (ou chou fourrager)
• costata : Chou à grosses côtes
• sabauda : Chou de Milan
• medullosa : Chou mœllier
• palmifolia : Chou palmier
• capitata : Chou pommé, chou cabus, chou rouge, chou pointu
• gongylodes : Chou-rave
• oleracea : Chou sauvage
• ramosa : Chou vivace

Culture

Deux types de choux sont le plus souvent cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours à peu près, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours à peu près et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de sept kilogrammes.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme l'ensemble des Brassicacæ, il se récolte en période fraîche, plutôt en automne.

Le contrôle des parasites est important, surtout les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridæ.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	30584911	46 %	32601000	48 %
Inde	5800000	9 %	6000000	9 %
Russie	4440570	7 %	4500000	7 %
Corée du Sud	2959855	4 %	2800000	4 %
États-Unis	2433110	4 %	2450000	4 %
Japon	2343000	4 %	2300000	3 %
Indonésie	1551430	2 %	1551430	2 %
Autres pays	16714708	25 %	16177163	24 %
Total	66827584	100 %	68379593	100 %

Produits phytopharmaceutiques

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du chou :

Liste des produits phytopharmaceutiques

Cuisine

Les choux sont le plus souvent cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et formaient ainsi un légume d'hiver courant jadis. La choucroute est un chou fermenté fréquemment utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.

Une des manières les plus connus pour consommer le chou, est la "soupe au chou". Certains en ont fait un régime dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses. Ses propriétés seraient aussi de nettoyer l'organisme par une élimination de toxines. Ce type de régime est cependant particulièrement controversé et peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

Valeurs nutritives et médicinales

Le chou fait partie d'une grande famille au sein de laquelle on trouve le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d'être riche en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapiques, Caton (234-149 av. J. -C. ) décrivait le chou ainsi dans ses livres : «Si dans un banquet tu veux boire et manger énormément et sans inquiétude, prends avant le repas du chou, tout autant qu'il te plaît, avec du vinaigre…».

Composition :

• soufre en particulièrement grande quantité, du calcium et de l'iode
• A, B1, B2, C, K et U intervenant dans la lutte contre la majorité des ulcères touchant le dispositif digestif (estomac, duodénum, colon... ).

Symbolique

Autres choux

Les plantes suivantes, quoique comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :

• le chou palmiste, bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers,
• le chou marin, ou crambé, plante sauvage des côtes européennes, quelquefois récolté et consommé,
• le chou de Kerguelen, plante endémique des îles Kerguelen de la famille des Brassicacées
• le chou perpétuel Daubenton, appelé aussi carambia ou carabie, probablement l'un des plus rustiques

Notes

Voir aussi

• Le chou chinois Pe-tsaï
• La mouche du chou (Delia radicum)
• La chenille du chou
• Idiotisme gastronomique

Liens externes

• Référence Flora of China : Brassica oleracea (en)
• Référence Flora of Pakistan : Brassica oleracea (en)
• Référence Flora of Missouri : Brassica oleracea (en)
• Référence Catalogue of Life : Brassica oleracea (en)
• Référence Tela Botanica (Antilles)  : Brassica oleracea L. (fr)
• Référence ITIS : Brassica oleracea L. (fr) (+version (en) )
• Référence NCBI : Brassica oleracea (en)
• Référence GRIN : espèce Brassica oleracea L. (en)

Variétés de choux

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