Chicorée

Les chicorées sont des plantes de la famille des composées appartenant au genre Cichorium, cultivées soit pour leurs feuilles, soit pour leurs racines.



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Flore (nom vernaculaire) - Asteraceae - Chicorée - Nord-Pas-de-Calais

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  • Genre : Cichorium; Variété : Endivia; Famille : Astéracées... Les feuilles vertes ont une teneur appréciable en vitamine C (10 mg/100 g), ainsi qu'en sels... La chicorée est apéritive, d Période de récolte : de janvier à décembre... (source : truffaut)
  • ... La chicorée à racine volumineuse ou variété à café.... La scarole : C'est une chicorée à feuilles épaisses, un peu dentelées et ... La frisée : C'est en automne et en hiver que cette chicorée est à son apogée elle ... (source : bloc)

Les chicorées sont des plantes de la famille des composées (Astéracées) appartenant au genre Cichorium, cultivées soit pour leurs feuilles (salades, endives), soit pour leurs racines (succédané de café).

La chicorée sauvage

Nom scientifique : Cichorium intybus L.

Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère, en : chicory, de : Zichorie, it : cicoria.

C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, particulièrement commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord.

Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules constituées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. L'ensemble des parties de la plante sont amères.

Elle est à l'origine des chicorées à café et des endives ou chicons.


La chicorée endive

Nom scientifique : Cichorium endivia L.

Espèce proche de la précédente. Elle s'en distingue par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées, et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l'Europe.

Elle est à l'origine des chicorées salades : scaroles et frisées.

Utilisation

La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés stomachiques, dépuratives et un peu laxatives. C'est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l'inuline (glucide de réserve) et des sucres, mais aussi de l'intybine, substance amère. C'est aussi une plante fourragère.

Les feuilles sont particulièrement riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K+ et Ca++.

Barbe de capucin

Il s'agit d'une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de sable, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.

Les variétés choisies à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s'était énormément développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle.

Principales variétés : Chicorée sauvage ordinaire

Chicorée à café

Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum.

Cette culture fait appel à des variétés choisies sur le développement de la racine dont le volume est énormément augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C'est une plante bisannuelle en culture.

Variétés cultivées : ce sont des hybrides F1 (de 1re génération) issus de deux lignées :

  • chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières ;
  • chicorée Brunswick à feuilles particulièrement découpées, frisées.

Cette culture s'est développée en premier lieu aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle. Le Blocus continental au début du XIXe siècle lui a donné un élan énorme surtout dans le Nord de la France, en Belgique et en Allemagne.

Actuellement, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente à peu près 1 million de tonnes (FAO 2002). La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.

Depuis les années 1970 la chicorée à café est aussi utilisée pour la production d'inuline, substitut du sucrose dans l'industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui est parfois utilisée comme telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme la dahlia ou le topinambour utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.

La Chicorée à Café est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être aussi consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Chicorée de Bruxelles

ou chicorée witloof, elle donne après forçage une salade pommée nommée endive ou chicon en Belgique.

Cichorium intybus subsp. intybus convar. Foliosum

Variété utilisée : Chicorée de Magdebourg.

La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été en premier lieu lancée en Belgique vers 1850 et s'est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.

Chicorée de Catalogne

Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue fréquemment sur les marchés au Canada et en Belgique. Particulièrement consommées par les Italiens.

Chicorée frisée

Cichorium endivia L. var. crispum Lam.

Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles particulièrement découpées, laciniées crépues.

Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.

Principales variétés : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Particulièrement fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne.

Chicorées italiennes

Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elle entrent dans la composition des salades de 4e gamme. Il en existe quatre types :

  • chicorée de Chioggia ;
  • chicorée de Vérone ;
  • chicorée de Trévise ou Radicchio ;
  • chicorée Fluctuegato di Castelfranco, à feuilles panachées.

Chicorée sauvage perfectionnée

La sélection a permis de perfectionner ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée sauvage pain de sucre, perfectionnée double blonde

Chicorée scarole

Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.

Les scaroles ou endives à feuilles larges, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison. Principales variétés : Batavia perfectionnée, Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux.

Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre scarole et frisée.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
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