Aubergine

L'aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme sert à désigner aussi ce légume.

Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân (???????), qui désignait déjà cette plante. L'aubergine s'est aussi nommée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique mais aussi dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

• Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase... À la Réunion, elle est nommée bringelle.

Historique

Elle serait dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient^[1]. Sa domestication peut être retracée grâce à d'anciens rédigés chinois^[2] : la première mention de la culture de la plante date de -59. Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s'allonger à partir du XIV^e siècle.

La plante

Nom scientifique : Solanum melongena L., famille des Solanacées.

Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale (Inde, Birmanie).

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1, 2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu'à des formes particulièrement allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).

La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. Actuellement, la culture se fait fréquemment hors sol sous abri. La récolte intervient à peu près 5 mois après le semis. Elle commence à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et surtout dans la vallée de la Durance ainsi qu'à Cavaillon.

Le légume

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, ou alors du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude fréquemment constatée).

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule autant en forme qu'en dimension est nommée aujourd'hui aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme identique mais est bien plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Autant la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui fluctuent du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Remarque : greffée sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

Fruit

Fruits

Fleur

Économie

Les premiers pays producteurs d'aubergine au niveau mondial sont la Chine, l'Inde et la Turquie. En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements sont en moyenne de 25 t/ha.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	16 029 929	56 %	16 529 300	56 %
Inde	7 830 000	27 %	8 200 000	28 %
Turquie	970 000	3 %	970 000	3 %
Égypte	710 000	2 %	710 000	2 %
Japon	395 000	1 %	400 000	1 %
Italie	376 553	1 %	385 000	1 %
Indonésie	301 030	1 %	301 030	1 %
Autres pays	1 984 858	7 %	1 966 653	7 %
Total	28 597 370	100 %	29 461 983	100 %

L'aubergine dans les recettes respectant les traditions

• Moussaka (cuisine greco-turque)
• Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
• Escalivada (cuisine catalane)
• Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
• Ratatouille
• Pakoras ou beignets de légumes
• Karniyarik ("éventré" en francais) (cuisine turque)
• Baba ganousch (cuisine libanaise)

L'aubergine dans la culture populaire

L'aubergine est assez répandue dans l'imagerie populaire car c'est un légume aisément reconnaissable au grand public par sa couleur violette et sa forme longue mais arrondie.

• Mr Magoo, personnage principal du dessin animé éponyme, tient une compagnie qui vend des aubergines;
• Dans le jeu vidéo Kid Icarus, un des ennemis les plus puissants est le Sorcier Aubergine, une aubergine humanoïde qui peut transformer Pit en aubergine à pattes. Le Sorcier Aubergine revient dans la série d'animation américaine Captain N : The Game Master comme un des méchants principaux.
• Dans le jeu vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom , parmi les nombreux fruits et légumes anthropomorphes qui forment les personnages, il y a deux aubergines, Mademoiselle Aubergine l'employée de bar et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille.
• Les aubergines sont des ennemis dangereux dans la série des jeux vidéos Adventure Island : elles ne peuvent être détruites et poursuivent le héros continuellement si ce dernier en libère une.

Notes et références

Liens externes

• Référence Prota (Ressources végétales de l'Afrique Tropicale)  : Solanum melongena (fr)
• Référence Tela Botanica (France métro)  : Solanum melongena L., 1753 (fr)
• Normes de commercialisation

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Aubergine.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.