Asperge

L'asperge est une plante potagère venant de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XV^e siècle. Le terme sert à désigner aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1, 5 mètre.

• Synonymes : esparge, esperge.

Description

L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (la totalité est nommé «griffe»), aux tiges droites pouvant atteindre 1, 5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.

C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.

Origine

Cette espèce est venant de régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIII^e siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est actuellement beaucoup cultivée dans de nombreux pays sur l'ensemble des continents, quoique le 1^er exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine ^[1]. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants ^[1].

À l'état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont quatre en France, Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius particulièrement commune dans le midi, Asparagus scaber et asparagus tenuifolius . Toutes sont comestibles mais l'asperge rude est particulièrement amère.

L'asperge en cuisine

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et particulièrement fin.
• L'asperge violette est particulièrement fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est l'unique asperge qu'il est inutile d'éplucher.

La cuisson des asperges

Dans l'ensemble des cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que envisageable.

La cuisson des asperges doit plutôt se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer un peu en-dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

Quelques idées de préparation

• Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
• Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
• Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron ainsi qu'à l'huile d'olive.
• Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.
• Pour le côté respectant les traditions, les asperges à la flamande forment une spécialité gastronomique de Flandre. Elles sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, qu'on rajoute sur le tout après.

La production d'asperges

L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. Celle-ci peut se créer de deux façons.

• Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues.
• Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Une aspergeraie peut produire dès la seconde ou troisième année, et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à cent kilogrammes l'are (100 m²).

Production mondiale

Production en tonnes Données de FAOSTAT (FAO)
	2001		2003		2004
Chine	3 508 000	83 %	5 506 325	88 %	5 806 200	88 %
Pérou	181 000	4, 30 %	187 178	3 %	186 000	3 %
États-Unis	103 000	2, 45 %	122 020	2 %	122 020	2 %
Mexique	55 000	1, 30 %	67 247	1 %	67 247	1 %
57 000	1, 35 %
Autres pays			404 381	6 %	390 465	6 %
Total	4 226 000	100 %	6 287 151	100 %	6 571 932	100 %

La France, qui produisait 58, 4 Mt d'asperges en 1988, n'en produisit plus que 23, 1 Mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la région de production principale, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40 % de la production du pays, avait été frappée par une très importante épidémie de fusariose.

Propriétés médicinales

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP, phosphore, manganèse et aussi en asparagine, qui donne une odeur spéciale à l'urine.

Elle est diurétique, dépurative et un peu laxative.

Ce sont les racines qui étaient légèrement utilisées en herboristerie. L'asperge contient du 1, 2-dithiole, un hétérocycle obtenu lors de la cuisson des asperges. Rapidement assimilé par l'organisme et vite excrété dans les urines, il leur donne une odeur caractéristique. Les turions contiennent la plupart de vitamines (A et C), d'acides aminés et d'oligo-éléments.

Pline l'Ancien les conseillait comme aphrodisiaque.

Voir aussi

• Asperge blanche de Belgique
• la mouche de l'asperge (Platyparea pœciloptera)
• Asperge de Tigy
• Liste des plantes utilisées en phytothérapie
• idiotisme gastronomique
• Asperge (couleur)

Références

Bibliographie

• Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan Eva Styner, Les guides du naturaliste, Dealachaux et Niestlé. ISBN 2-603-00952-4.

Liens externes

• Flore photographique régionale : Asparagus officinalis
• (en) Noms scientifiques et communs en 38 langues (graphies orientales incl. ) de plusieurs espèces at M. M. P. N. D.  : Asparagus species
• La confrérie de l'asperge de Village-Neuf (Alsace) .
• Diverses recettes et conseils de préparation des asperges chez Belgourmet.
• Etudes scientifiques sur la cuisson des asperges de la Entreprise française de chimie

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
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