Artichaut

L'artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est probablement Cynara cardunculus sylvestris , ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être reconnues comme deux espèces différentes.

On sert à désigner sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, nommée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe ?????? (āl-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.

Synonymes : bérigoule, scolyme...

Description

Vivace, la plante est cultivée en particulier comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles beaucoup découpées, fréquemment épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on nomme fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Quand on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur fluctue du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs nommées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils nommée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est la totalité de ces fleurons qui forme le foin des artichauts qu'on consomme. Les graines se récoltent après compet dessèchement de la fleur

Histoire

Une plante appelée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait précisément. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, Ibn Al-'Awwâm agronome andalou du moyen age, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les andalous sélectionnent des variétés à grosse tête rédigé-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.

Il semble avoir été consommé en Italie au XV^e siècle : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était particulièrement friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale quand elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été aussi un grand consommateur d'artichauts.

Utilisation

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent particulièrement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, fréquemment mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades ainsi qu'aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont aussi comestibles (blanchies ou cuites),

La feuille est utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L'artichaut cuit s'oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C'est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d'éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Italie	391 680	34 %	400 000	33 %
Espagne	252 900	22 %	253 000	21 %
Argentine	88 000	8 %	88 000	7 %
Égypte	65 000	6 %	65 000	5 %
France	50 297	4 %	60 000	5 %
Chine	45 000	4 %	52 000	4 %
Maroc	50 270	4 %	50 270	4 %
États-Unis (Californie en particulier et Vallée de San Joaquin surtout)	45 720	4 %	45 720	4 %
Algérie	35 000	3 %	35 000	3 %
Grèce	35 000	3 %	35 000	3 %
Turquie	28 000	2 %	28 000	2 %
Chili	25 500	2 %	25 500	2 %
Autres pays	50 487	4 %	57 287	5 %
Total	1 162 854	100 %	1 194 777	100 %

Teneurs

Artichaut, cuit dans de l'eau bouillante et salée (Données USDA)
Fibres	8.6 g
Calories	220 kj
Protéines	2.89 g
Lipides	0.34 g
Sucres, dont ; - glucose - fructose	0.99 g 0.24 g 0.02 g
Fer	0.61 mg
Zinc	0.4 mg
Manganèse	0.225 mg
Calcium Magnésium Phosphore Potassium	21 mg 42 mg 73 mg 276 mg
Vitamine C	7, 4 mg
Vitamine B6	0.081 mg
Folates	89 µg

Principales variétés d'artichauts

• Les blancs :^[1][2]

• • Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce)  ; son capitule, vert tendre, a une forme particulièrement arrondie aux bractées particulièrement serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, surtout en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
  • Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
  • Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA ^[2] ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
  • Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme en particulier cru.
  • Le Macau : proche du vert de Laon ; produit essentiellement en Gironde, près du village éponyme.
  • Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne
  • Le sakis de Turquie

• Les violets :^[1][2]

• • Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est particulièrement cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; quand il est gros, il se consomme le plus souvent cuit ; il peut se manger cru lorsqu'il est jeune (on l'appelle alors poivrade)  ; cru ou cuit, il se déguste surtout en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
  • Le violet de Venise
  • Le violet de Toscane
  • Le violet romanesco
  • Le violet Romagna di Chiogga
  • Le violet catanais
  • L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme)  ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

• Autres :

L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue de perfectionner les qualités des variétés existentes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari. ^[2]

Artichaut en fleur (Montpellier, France)

Culture d'artichauts (Bretagne, France)

Propriétés curatives

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps, et spécifiquement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

Ils sont dus surtout à :

• la cynarine, principe amer contenu dans les bractées découverts en Italie au début du XX^e siècle, après que des chercheurs français ont mis en évidence une action d'extraits d'artichaut sur les reins et la vésicule biliaire (la cynarine a été synthétisée et utilisée jusque dans les années 1980 comme stimulant du foie et la vésicule biliaire, et pour diminuer le cholestérol sanguin, avant d'être finalement remplacée par d'autres médicaments de synthèse.
• la nectarine qui est cholagogue (facilite l'évacuation de la bile par le foie) et «hérétique» (stimulant de la circulation de la bile dans la vésicule biliaire).
• la lutéoline, inhibiteur de la synthèse du cholestérol^{[3] [4] [5] [6]} ou du «mauvais cholestérol» ^[7]. Une synthèse publiée en 2002 a cependant conclu qu'il faudrait d'autres essais cliniques à double insu pour démontrer avec certitude l'efficacité de l'extrait d'artichaut contre les lipides sanguins^[8].

L'artichaut a aussi des vertus diurétiques et anti-dyspepsie^{[9] [10] [11] [12]}. D'une façon plus générale, il est connu contribuer à l'élimination des toxines de l'organisme. C'est aussi une bonne source de potassium et de magnésium.

Contre-indications

• calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
• allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc. )

Phytothérapie

L'herboristerie respectant les traditions l'utilisait en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides.

Des extraits normalisés à 5 % de cynarine et des extraits secs de feuilles (comprimés, capsules) sont actuellement disponibles dans le commerce, avec différents taux d'extraction (12 à 4 g de plante donnant 1 g d'extrait).

Notes et références

Voir aussi

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/09/2009.
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