Artichaut

L'artichaut est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées appartenant au genre Cynara.



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Flore (nom vernaculaire) - Asteraceae - Plante potagère - Légume - Plante médicinale - Phytothérapie

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Définitions :

  • Plante de la famille des composées qui porte un légume à feuilles piquantes se recouvrant les unes les autres et dont la base charnue est ... (source : fr.wiktionary)

L'artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est probablement Cynara cardunculus sylvestris , ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être reconnues comme deux espèces différentes.

On sert à désigner sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, nommée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe ?????? (āl-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.

Synonymes : bérigoule, scolyme...

Description

Fleur d'artichaut
Artichaut sur pied

Vivace, la plante est cultivée en particulier comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles beaucoup découpées, fréquemment épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on nomme fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Quand on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur fluctue du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs nommées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils nommée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est la totalité de ces fleurons qui forme le foin des artichauts qu'on consomme. Les graines se récoltent après compet dessèchement de la fleur

Histoire

Une plante appelée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait précisément. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Artichaut

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, Ibn Al-'Awwâm agronome andalou du moyen age, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les andalous sélectionnent des variétés à grosse tête rédigé-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.

Il semble avoir été consommé en Italie au XVe siècle : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était particulièrement friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale quand elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été aussi un grand consommateur d'artichauts.

Utilisation

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent particulièrement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, fréquemment mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades ainsi qu'aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont aussi comestibles (blanchies ou cuites),

La feuille est utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L'artichaut cuit s'oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C'est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d'éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Production

Artichaut

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Italie 391 680 34 % 400 000 33 %
Espagne 252 900 22 % 253 000 21 %
Argentine 88 000 8 % 88 000 7 %
Égypte 65 000 6 % 65 000 5 %
France 50 297 4 % 60 000 5 %
Chine 45 000 4 % 52 000 4 %
Maroc 50 270 4 % 50 270 4 %
États-Unis (Californie en particulier et Vallée de San Joaquin surtout) 45 720 4 % 45 720 4 %
Algérie 35 000 3 % 35 000 3 %
Grèce 35 000 3 % 35 000 3 %
Turquie 28 000 2 % 28 000 2 %
Chili 25 500 2 % 25 500 2 %
Autres pays 50 487 4 % 57 287 5 %
Total 1 162 854 100 % 1 194 777 100 %

Teneurs

Artichaut, cuit dans de l'eau bouillante et salée
(Données USDA)

Fibres 8.6 g
Calories 220 kj
Protéines 2.89 g
Lipides 0.34 g
Sucres, dont ;
- glucose
- fructose
0.99 g
0.24 g
0.02 g
Fer 0.61 mg
Zinc 0.4 mg
Manganèse 0.225 mg
Calcium
Magnésium
Phosphore
Potassium
21 mg
42 mg
73 mg
276 mg
Vitamine C 7, 4 mg
Vitamine B6 0.081 mg
Folates 89 µg

Principales variétés d'artichauts

L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue de perfectionner les qualités des variétés existentes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari. [2]

Propriétés curatives

Sachet de «thé d'artichaut», produit au Viet Nam

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps, et spécifiquement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

Ils sont dus surtout à :


L'artichaut a aussi des vertus diurétiques et anti-dyspepsie[9] [10] [11] [12]. D'une façon plus générale, il est connu contribuer à l'élimination des toxines de l'organisme. C'est aussi une bonne source de potassium et de magnésium.

Contre-indications

Phytothérapie

L'herboristerie respectant les traditions l'utilisait en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides.

Des extraits normalisés à 5 % de cynarine et des extraits secs de feuilles (comprimés, capsules) sont actuellement disponibles dans le commerce, avec différents taux d'extraction (12 à 4 g de plante donnant 1 g d'extrait).

Notes et références

  1. ab Gallais A., Bannerot H. (1992) Amélioration des espèces végétales cultivées. Objectifs et critères de sélection. INRA Editions.
  2. abcd Site de l'INRA, [1]
  3. Englisch W, Beckers C, et al. «Efficacy of Artichoke dry extract in patients with hyperlipoproteinemia». Arzneimittelforschung. 2000 Mar;50 (3)  :260-5.
  4. Walker AF, Middleton RW, Petrowicz O. Artichoke leaf extract reduces symptoms of irritable bowel syndrome in a post-marketing surveillance study. Phytother Res. 2001 Feb;15 (1)  :58-61. Résumé
  5. Gebhardt R. Inhibition of cholesterol biosynthesis in HepG2 cells by artichoke extracts is reinforced by glucosidase pretreatment. Phytother Res. 2002 Jun;16 (4)  :368-72. Résumé)
  6. 11. Gebhardt R. Inhibition of cholesterol biosynthesis in primary cultured rat hepatocytes by artichoke (Cynara scolymus L. ) extracts. J Pharmacol Exp Ther. 1998 Sep;286 (3)  :1122-8. Résumé et Texte complet
  7. Brown JE, Rice-Evans CA. Luteolin-rich artichoke extract protects low density lipoprotein from oxidation in vitro. Free Radic Res. 1998 Sep;29 (3)  :247-55. (Résumé)
  8. Pittler MH, Thompson CO, Ernst E. Artichoke leaf extract for treating hypercholesterolæmia. Cochrane Database Syst Rev. 2002; (3)  :CD003335. (Résumé, par pubMed)
  9. Kraft K. «Artichoke leaf extract- recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts». Phytomedicine 1997;4 (4)  :369-78. Cité et décrit dans : Blumenthal M, Goldberg A, Brinckmann J (Ed). Expanded «Commission E» Monographs, American Botanical Council, publié avec Integrative Medicine Communications, États-Unis, 2000, p. 10 à 12.
  10. Fintelmann V, Petrowicz O. Long-term administration of an artichoke extract for dyspepsia symptoms. Results of an observational study. Natura Med 1998; 13 : 17-26. Cité et décrit dans : Barnes Joan, Anderson A. Linda, Phillipson David J. «Herbal Medicines», Pharmaceutical Press, Grande-Bretagne, 2002, 2e édition, pp 61 à 66
  11. Marakis G, Walker AF, et al. Artichoke leaf extract reduces mild dyspepsia in an open study. Phytomedicine. 2002 Dec;9 (8)  :694-9.
  12. Holtmann, et al. «Efficacy of artichoke leaf extract in the treatment of patients with functional dyspepsia : a six-week placebo-controlled, double-blind», multicentre trial. Aliment Pharmacol Ther. 2003 Dec;18 (11-12)  :1099-105.

Voir aussi

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