Arôme

L'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction quand on mange. On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet, la notion d'arôme s'appliquant surtout aux produits alimentaires.



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Olfaction - Ingrédient culinaire - Additif alimentaire - Flaveur

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Définitions :

  • se dit du parfum que certains vins développent dans le palais. (source : philcad)
  • Terme utilisé en particulier dans le domaine alimentaire. Sensation olfactive associée à une sensation gustative. (source : bellemag)

L'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction quand on mange. On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet (etc. ), la notion d'arôme s'appliquant surtout aux produits alimentaires. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien (ne) s. Il existe plusieurs classes d'arômes.

Les différents arômes

La législation européenne, comme définie par la directive 88/388/CEE, classe les arômes alimentaire en 5 familles : naturel, semblable naturel (IN), artificiel, de transformation et de fumée[1]. L'étiquetage des arômes est définie par la directive 2000/13/CE (annexe 3) [2].

Arômes naturels

Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le Codex alimentarius (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires)  : «Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de matière première d'origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d'une consommation humaine par des procédés respectant les traditions de préparations des aliments. »

Exemples :

Les arômes naturels se divisent en deux sous-catégories :

Ces arômes contiennent un minimum de 90% de la source mentionnée et les 10% restant doivent provenir exclusivement de produits naturels extraits par des procédés physiques autorisés de transformation ou d'extraction. Sur le produit fini de tels arômes permettent de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée (exemple, une gousse de vanille sur l'emballage d'une glace, une fraise sur une boisson a la fraise). Mais aussi d'étiqueter arôme naturel de "X", ou arôme naturel.

Arômes semblables naturels

Un arôme semblable naturel se compose de substances aromatisantes semblables au naturel, obtenues par synthèse. Une substance aromatisante semblable au naturel est chimiquement semblable à une substance aromatisante naturelle (nativement présente dans les plantes, fruits, épices, viandes, poissons, fromages... ), elle est aussi semblable tant en odeur qu'en goût. Pour reproduire ces substances aromatisantes semblables au naturel, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats.

Arômes artificiels

Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue aromatique (pour renforcer et perfectionner le goût des arômes), mais n'ayant pas encore été découverts dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles. Quand elles rentrent dans la composition d'un arôme ce dernier est qualifié d'artificiel. En Europe, il suffit d'une seule molécule artificielle dans un arome naturel pour que ce dernier devienne artificiel et soit étiqueté "arôme artificiel". A titre d'exemple, l'éthylvanilline est une forme plus puissante (approximativement de 2 à 4 fois[3]) de la vanilline. L'éthyle maltol est 6 fois plus puissant que le maltol[4].

Arômes de transformation

Les arômes de transformation sont des arômes obtenus par Réaction de Maillard, l'objectif étant de copier les réactions ayant lieu naturellement lors de la cuisson des aliments, afin d'en reproduire industriellement les arômes. Les arômes de Maillard sont utilisés dans l'élaboration de la majorité des produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés, produits à base de viande (jambon, nuggets, burger... ), aides culinaires, biscuits et snacks salés... Sur les emballages de produits finis ils sont étiquetés : "arôme".

Arômes de fumée

Arômes obtenus par combustion de bois (hêtre, bouleau, mesquite, etc. ) et récupération/condensation des fumées. Inévitable pour réaliser des produits comme les saucisses, les sauces barbecue, chips goût fumé, etc.

Chimie

Une grande variété de composés chimiques entrent dans la composition d'une odeur.

Notes et références de l'article

  1. Directive 88/388/CEE relative au rapprochement des législations des États membres dans le domaine des arômes conçus pour être employés dans les denrées alimentaires et des matériaux de base pour leur production. JO L 184 du 15.7.1988, p. 61–66.
  2. [pdf] Directive 2000/13/CE relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires mais aussi la publicité faite à leur égard JO L 109 du 6.5.2000, p. 29–42.
  3. (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p639-640
  4. (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p590-591

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